Carnicería Santa Rosa

Fotografías: María José Guallar K.

Durante el desarrollo de este proyecto, algunas de las tiendas que se catastraron ya no existen. Como un homenaje a sus dueños, exponemos aquí la crónica completa que se elaboró el año 2010. La Carnicería Santa Rosa cerró sus puertas en enero de 2014.

 

La historia de don Francisco Ramírez es notable. Comenzó a trabajar desde niño, sus escuelas fueron La Vega y los mataderos, y a sus 80 años, lleva 60 de ellos dedicados al oficio de carnicero y 52 trabajando en su propia carnicería, la Santa Rosa, en la esquina de Av. Italia con Sucre.
Don Francisco es un hombre alto, delgado, que a simple vista parece serio y lejano, pero que en realidad, es profundamente amable, muy abierto a conversar y compartir. Su trabajo ha sido su vida, y ésta ha sido esforzada. Al observarlo, se nota. Se mueve silenciosamente dentro de su carnicería como en su hábitat, se refiere a los animales y su carne con mucho respeto y faena y corta con una parsimoniosa técnica, la que ha obtenido tras décadas de experiencia.
Asegura que su buena fama la construyó por la calidad de la carne de vacuno que siempre ha ofrecido, aunque eso implique que los precios no siempre puedan ser muy bajos. Hasta hoy, el mismo don Francisco es quien va a matadero y elige la carne a su gusto, para asegurarse que sea de novillo y esté en perfectas condiciones, porque sabe que eso es lo que le requiere su fiel clientela, la que por años le ha hecho pedidos a domicilio.
Antes de dedicarse a carnicero, tuvo otros trabajos en La Vega Central, donde comenzó a trabajar a los 12 años, cuando se vino desde su natal San Vicente de Tagua Tagua junto a su madre. Desde ese momento nunca más paró.
En La Vega trabajaba un hermano mayor de don Francisco, así que gracias a él, entró a trabajar como repartidor de cecinas de una fiambrería, en el año 44. Recuerda que la ciudad era muy distinta, en ese tiempo había tranvías y carros, muy poca urbanización. La Vega era el centro comercial más grande de Santiago, había movimiento día y noche, se vendían verduras, frutas, carne, abarrotes…de todo. La Vega y el Mercado Central eran los centros de abastecimiento más grandes e iban a comprar personas de todas partes.
Luego de dos años allí, don Francisco se fue a trabajar por un tiempo en una fábrica de calzado, hasta que en 1948 comenzó su oficio, cuando se fue a trabajar a la carnicería que dos de sus hermanos y un cuñado de ellos compraron en San Pablo con Maturana. En ese tiempo él sólo atendía la caja, pero fue un modo de acercarse al público, a aprender a tratarlo y a controlar el mal genio que tenía en aquel entonces.
Pero no duraron mucho en esa carnicería. En el mismo local un día se produjo una riña que terminó con uno de los hermanos de don Francisco asesinado, precisamente el 24 de diciembre, el día en que éste último estaba de cumpleaños.
Debido a eso, al poco tiempo don Francisco junto a su otro hermano se trasladaron a otra carnicería, en el paradero 13 de la Gran Avenida. Allí fue su primer trabajo en el mostrador y donde se fogueó y aprendió mucho, porque tenían mucha venta.
Poco después, don Francisco Ramírez compró su propio negocio, la actual carnicería Santa Rosa, ubicada en la misma esquina de hoy. Junto a su cuñado, la inauguraron el 12 de febrero de 1958. No planificaron venirse a Ñuñoa, de casualidad encontraron que se vendía el establecimiento, y de tincada, lo compraron. En esa época en el sector sólo había casas, y por ende, mucha clientela.
Según su experiencia la gente antes compraba lo mismo que ahora pero en mayor cantidad, ya que era usual que al almuerzo se comieran tres platos y luego cenaran en la noche. Esto hoy ha cambiado ya que frecuentemente las personas sólo toman once.A don Francisco le consta que por ejemplo antes la gente preparaba cazuela casi todos los días, sobre todo en invierno, o hacían sopa de huesos, algo que hoy es casi impensado. Hoy el hueso pelado no lo compra nadie, así que se bota no más.
Él es consciente también de que hoy se come distinto y los consejos médicos sobre el colesterol y el control del peso inciden en que la dieta sea diferente. Lo entiende, pero no se hace parte, porque es un amante de las comidas con carne. “Puedo comer cualquier cosa, legumbres, verduras, pero tiene que ir acompañado de un pedacito de carne. La carne de cordero también me gusta, pero el pollo no, por emergencia lo como, pero me carga el olor del pollo de criadero, que le ponen cualquier cosa. El pollo de campo si me gusta”, dice don Francisco.
Y así continúa su relato: “En ese tiempo vendía 8 animales semanales. Hoy día vendo 1 y medio. Harta diferencia. Pero todavía tengo mis clientes, muchos de ellos son los mismos que tengo desde hace 40 años. De hecho hay casos en que atiendo a la tercera generación de una familia (abuelos, hijos, nietos). Algunos clientes que ya son más viejos que yo me vienen a comprar cuando los nietos los traen en auto. Es que yo nunca he cambiado la calidad de la carne. Esa misma categoría yo creo que es lo que ha permitido que me haya mantenido tanto tiempo vigente como carnicero. Algunas veces me han salido partidas de carne un poco duras, es cierto, pero yo sé que eso es porque en cuanto llegan los animales al matadero, los matan altiro. Y no, los animales vienen tensos viajando casi 1000 kilómetros en un camión, así que tienen que dejarlos descansar 12 horas en los corrales para que se relajen. Todo eso lo sé por la experiencia que tengo y porque siempre he tratado de aprender más y conversar con veterinarios para conocer más del ganado”.
Don Francisco estuvo durante 25 años levantándose a las 3 de la mañana para ir al matadero a buscar buena carne y estar a las 8:30 con la carnicería abierta. Los matarifes entraban a trabajar a las 12 de la noche, entonces había que estar ahí en la madrugada para escoger buena carne. Hoy ya no sigue ese ritmo y afortunadamente los mataderos hoy funcionan desde las 9 de la mañana. Allí va a escoger y el camión repartidor le trae el pedido.
Conforme pasan los años, la tecnología ha ayudado para que este oficio se desarrolle mejor. Y don Francisco ha sido testigo de ese proceso. Cuando él comenzó los refrigeradores eran muy escasos, no había máquinas cortadoras de huesos, y los mataderos o carnicerías grandes repartían en carretones tirados por caballos. Sus propios implementos los adquirió casi cuando comenzó, pero asegura que como antes las cosas se fabricaban mejor, todo está impecable y con las mantenciones que se necesitan. Su refrigerador enlozado ya existía cuando compró la carnicería, así que calcula que debe tener casi 80 años; sus máquinas cortadora y moledora tienen 50 años; las vitrinas las mandó a hacer y tienen 35 años.
A su juicio, antes la carne era mejor porque los animales comían puro pasto. Hoy los engordan con mucho alimento concentrado y eso perjudica el sabor de la carne. Pero también hay diferencias entre las carnes de vacuno. Es un hecho que la carne que la gente compra envasada en los supermercados, afecta la venta de pequeñas carnicerías como la Santa Rosa. Pero don Francisco defiende que lo suyo es otra cosa, otra calidad, con otro sabor y de una calidad incuestionable. “Alguna vez ha venido gente aquí a que le revise carne que compró en el supermercado porque les tinca que no está buena y no po! Si cuando hacen esas liquidaciones de carne yo me imagino que debe ser porque deben estar a punto de vencer. Yo he sabido que cuando la carne está media mala en los supermercados la lavan con cloro, la vuelven a envasar y le cambian la fecha de vencimiento… Pero no se, supongo que así como a mi me fiscalizan las autoridades, a los grandes también los irán a ver….”.
Durante mucho tiempo en la Santa Rosa tuvieron dos empleados, un cortador y una cajera. Por un período también tuvieron un repartidor, cuando llegaron a tener 120 repartos semanales por el barrio alto. Pero con los años, los tiempos de bonanza se fueron terminando y hace unos 20 años que trabaja solo, ni siquiera con su cuñado ni con cajero. Es que ahora vende sólo un animal y medio a la semana y con eso sólo vive él.
Con todos los sacrificios, su carnicería le ha dado muchas satisfacciones y guarda lindos recuerdos. Gracias a su ocupación le dio educación profesional a sus 3 hijos. Tiene 7 nietos, pero desgraciadamente hay 3 a quienes no conoce, porque hace 20 años que no ve a uno de sus hijos que vive en Curicó.
Pese a que hay mucho menos trabajo que antes, don Francisco hoy no tiene la misma fuerza que hace unos años y se cansa. Además que desde hace 17 años no se toma vacaciones. A veces el agotamiento le pesa más que otras veces, sobre todo en invierno, cuando le cuesta mucho más levantarse. Aunque sostiene que una vez que pone los pies en el piso, se le acaba el cansancio, los dolores, todo, porque tiene que ir a abrir su negocio.
Se hace el ánimo de ir a trabajar cada día, porque disfruta mucho su trabajo. Uno de sus hijos quiere que deje de trabajar y se vaya a vivir con él. Piensa que de aquí a unos dos años puede que lo haga. Por ahora sigue adelante porque se entretiene, conversa con sus clientes, con los vecinos, y pese a la dolorosa artrosis que sufre, no para de trabajar en toda la jornada. Acarrea pesados trozos de carne de su viejo -pero fiel- refrigerador Siam, a su mesón en el mostrador, y faena la carne con cuidado y tomándose todo el tiempo necesario.
A mediodía cierra, se va a almorzar a su casa, cuando puede descansa un rato y luego sale a entregar los pedidos que le hacen sus clientes que viven entre la Quinta Normal y La Dehesa. Luego vuelve a abrir su negocio de 5 a 8 de la tarde.
Compartir con su familia, con sus hijos, sobrinos y nietos, es lo que más le gusta hacer en su tiempo libre. También escuchar música romántica antigua, tangos y boleros. Cuando joven le gustaba mucho ir a bailar tango, chachachá o mambo. Iba a las tanguerías, al Club de la Medianoche (Matta con San Diego) o a otras fiestas que se hacían en salones de baile del centro de Santiago. Una vez ganó un concurso y en otra ocasión sacó el cuarto lugar en un concurso de baile que se hizo en el teatro Caupolicán.
Aunque hoy trabaja solo, a don Francisco no le gusta la soledad, porque le gusta conversar, compartir con la gente. Hoy, su día a día lo pasa con su segunda esposa, con quien se casó una vez que enviudó.
Su señora tiene un negocio en la calle Salvador, así que cuando cierra la carnicería la pasa a buscar y se van juntos a pasear o a su casa. Tienen un perrito pequinés mestizo, a quien quiere como a un un hijo y todos los días lo saca a dar una vuelta. “Se llama Pinky, pero yo le digo Oso. Si le digo “hijo” o “mi guagua”, también entiende. Es muy inteligente. Come comida de perro, pero yo le echo su pedacito de carne. Es que es obvio, aunque sea perro, no es tonto…, a todos nos gusta la carne”.


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Boliche

Carnicería Santa Rosa

Nombre local

Av. Italia 1753 A, Ñuñoa

Dirección

Don Francisco Ramírez

Dueño

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